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Según las cifras presentadas en septiembre de 2019 en el X Congreso Mundial del Jamón, celebrado en Madrid, España produjo en 2018 50 millones de jamones, por un valor de 3.000 millones de euros, recoge Expansión.
La tendencia más reciente de este mercado se ve marcada por la exportación. Datos de internacionalización de Jamones y Paletas Curados apunta un aumento de 140% de las exportaciones en valor en la última década, alcanzando los 448 millones de euros. En 2018, las exportaciones crecieron por encima del 12%, impulsadas por la autorización de exportar piezas enteras a China. Por volumen, 2018 supuso la exportación de 52.305 toneladas, equivalente a unos 9 millones de piezas, un 14% más que el año anterior. En este sentido, uno de cada cinco jamones que se producen en España se venden más allá de nuestras fronteras.
Los principales compradores de jamón español son Francia (13.584 toneladas), Alemania (12.360), y Portugal (9.325), seguidos de EEUU, México, China o Japón.
China es el país con mayor proyección en la exportación del jamón. Se trata de un escenario complejo, con más de 1.300 millones de habitantes, que es, además, el primer consumidor, productor e importador de carne de cerdo. Sin embargo, ha consolidado la apertura de sus fronteras al jamón curado el pasado 2 de octubre de 2019 con el acuerdo suscrito entre Madrid y Pekín. Gracias a este paso, ya hay 35 empresas españolas productoras de jamón autorizadas para comercializar sus productos. Hasta ahora, sólo los jamones deshuesados y no las patas podían exportarse a China.
Si hablamos de consumo doméstico, el 92% de los hogares españoles consumen jamón curado. Si nos centramos en el jamón ibérico, más caro, el porcentaje desciende al 35% (hogares que compran y consumen el producto al menos 4 veces al año), revela un estudio de Kantar World Panel. Desde el Consorcio del Jamón Serrano se estima que el 40% de las ventas domésticas de jamón curado se producen en temporada navideña.
Por otra parte, la industria está detectando una nueva tendencia: el descenso del consumo de jamón curado entre la población española más joven. Sólo el 10% de los jóvenes entre los 25 y los 34 años consumen jamón curado. El Consorcio del Jamón Serrano atribuye esta cifra al alto precio del producto y corrientes como el veganismo.
Clasificación
Gracias a la Norma de Calidad (RD 4/2014) del Ministerio de Agricultura, vinculada al Real Decreto 4/2014 e implementada en su totalidad en 2017, el comúnmente conocido como jamón curado cuenta con un sistema de clasificación que garantiza su trazabilidad y transparencia.
La clasificación se establece por la raza y la alimentación de los cerdos, con un código de colores.
Por raza, la clasificación es la siguiente:
- 100% Ibérico
- 50-75% ibérico: en este caso hay que señalar con qué otra raza de cerdo está cruzado
Por alimentación, cuya clasificación es la siguiente:
- De bellota: criado en libertad en la dehesa y alimentado con bellotas
- De cebo de campo: piensos y pastos naturales
- De cebo: criado en granja y alimentado a base de piensos de cereales y legumbres
De esta manera, se puede identificar el producto fácilmente, potenciando su excelencia.
Aparte de esta clasificación, el jamón español está protegido por las Denominaciones de Origen. En caso del jamón ibérico, existen cuatro: Jamón de Jabugo (Huelva), Jamón Dehesa de Extremadura (Cáceres y Badajoz), Jamón de Guijuelo (Salamanca) y Jamón de los Pedroches (Córdoba). A esto, hay que sumar otra denominación de origen de jamón curado que no es 100% ibérico: Jamón de Teruel (Teruel).
A la figura de la Denominación de Origen, se añade la Indicación Geográfica Protegida, con presencia del Jamón de Trevélez (Granada) y Jamón de Serón (Almería).
En cuanto a su distribución geográfica, Extremadura cuenta con un millón de cerdos, seguida de Andalucía con cerca de 800.000.
Beneficios nutricionales
Uno de los principales valores del jamón está en sus valores nutricionales. Los expertos destacan los siguientes beneficios, según la Asociación Nacional de Industrias de Carne de España (ANICE) y la Fundación del Jamón Serrano Español:
Un producto sostenible
Otro de los factores que juega a favor de este producto es la tendencia a la producción sostenible. La producción del cerdo de bellota implica su cría en la dehesa, un ecosistema protegido por la Unión Europea.
La dehesa es un bosque mediterráneo formado principalmente por encinas, alcornoques, quejigos y castaños. En su monte bajo predominan jara, retama y aulaga, así como pasto de gramíneas y leguminosas. Acoge una gran variedad de fauna salvaje: 20 especies de mamíferos y 60 de aves, incluidas algunas en peligro de extinción (lince, águila imperial). A día de hoy, hay más de 2,5 millones de hectáreas de dehesa en España, de las que 1,6 se pueden dedicar a la cría del cerdo. Desde 2014, el número de cerdos criados en este ecosistema ha aumentado, hasta alcanzar los 1,3 millones de animales.
Una vez destetados, los cerdos se alimentan libremente de los pastos y en especial de las bellotas procedentes de encinas, alcornoques y quejigos, que son las especies arbóreas que producen este fruto. La relación de simbiosis entre cerdo y dehesa tiene una función medioambiental, ya que el animal aprovecha y revaloriza el ecosistema, rentabilizando bellotas, pastos, limpias y podas. Además, la actividad de la dehesa contribuye a la cohesión social, evita el despoblamiento de la España vaciada y previene los incendios forestales. Por último, este ecosistema ofrece otro tipo de aprovechamientos tradicionales como la producción de corcho o miel, además de plantear nuevas posibilidades como el turismo o su función como sumidero de CO2. La cría del cerdo en la dehesa, por tanto, facilita, el mantenimiento de este ecosistema, como se extrae del estudio de la Comunidad de Madrid “El Jamón Ibérico”.
En definitiva, la apuesta por la internacionalización del jamón curado, la optimización de su distribución y su producción sostenible son claves para la evolución de este producto.
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